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找准时机放作料

2017-04-24 16:18生命时报字号:TT

,场馆伯德喝了酒

被遗忘抢答如海

油 、盐、酱、醋是我们烹调时离不开的帮手,添加这些作料时讲究不少,时间、温度、分量等都要因菜而异。

倒油:不要一概都是热锅凉油。干熘、软炸的油温三四成热即可,有保鲜嫩、除水分的作用,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。而青菜快炒也只需五六成热,此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少,油温过高可能造成原料受热不均匀,油温过低蔬菜容易出水。但炒肉要热锅凉油,先用中火把锅烧热再放油,然后放肉煸炒,这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展,肉就不会粘锅了。而炸、煎、爆都适合用七八成油温,能使主料肉等迅速受热,纤维急剧收缩,其中的水分不易浸出,吃时口感较嫩。七成油温煎出的荷包蛋,外皮金黄酥脆、蛋黄溏心,煎出的鱼也外皮酥脆。

撒盐:时间根据菜来定。烹调放盐的时机不对,会影响整道菜的口感和营养。蒸大块肉时,蒸前要将盐等调味品一次放足;烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉内;凉拌菜如拌莴苣、黄瓜,放盐过早会失去脆感,食前放盐更脆爽可口;做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖;爆肉片、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,全部煸炒透后适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,营养损失较少;肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味,可使肉质保持鲜嫩,汤更鲜美。炖豆腐时也应熟后放盐,与荤汤同理。

放醋:素菜入锅后放,去腥加两回。醋的最佳放法在两头,即原料入锅后、临出锅前,具体放法需视食材而定。炒素菜如炒豆芽、芹菜、土豆丝等时,应在菜下锅后适当加醋,可以减少高温加热对维生素C的破坏,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,帮助肠胃消化吸收。烧荤菜如制作糖醋排骨、西湖醋鱼、葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋,食材入锅后加一次醋去膻、除腥,出锅前再加一次醋解腻、增香、调味。煮鱼时添加少许醋,能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口,促进钙吸收。吃生鱼片时,可在酱油内滴几滴醋,能去腥提味。凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口,还可以灭菌。

加花椒:炝炒加粒爆香,水煮易用刀口。“先放后放,生放熟放,用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。“先后”是指下锅顺序,如红烧时,花椒要先下锅,和辣椒、豆瓣等调料一起炒。四川饭店里的炝炒时蔬,如空心菜、豌豆尖等,也都要将油烧热后,先下花椒粒、干辣椒,炸出香味,再下蔬菜翻炒。“生放”指加生鲜花椒,比如麻辣馋嘴蛙,就要用生鲜花椒,以保证蛙肉的嫩香,不被干花椒的老麻味道破坏。“面”是指花椒面,麻婆豆腐就一定要用花椒面;“口”是指刀口花椒,就是用刀剁一剁,常用在水煮牛肉和水煮鱼中。

用酱油:炒菜凉拌使生抽,炖煮卤味用老抽。家常炒菜或凉拌菜,宜使用生抽,它颜色较淡,味道咸鲜,豉香浓郁,菜临出锅时多用来调味。老抽则味道咸中带微甜、风味浓厚,做红烧菜肴或焖煮时,在油烧热后适当加入老抽炝炒,可使菜酱香浓郁,颜色诱人。普通酱油介于老抽和生抽之间,可广泛适用于烧、炖、炒等菜肴。▲

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